Com análises especializadas, o Instituto de Tecnologia do Paraná (Tecpar) auxilia no desenvolvimento de empresas que produzem alimentos para pessoas com restrições alimentares em todo o País. Para isso, faz análises laboratoriais que identificam e quantificam a presença de soja, glúten e lactose em produtos rotulados como livres dessas substâncias.

Estes serviços foram desenvolvidos para atender a uma demanda crescente da indústria alimentícia. Segundo a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), atualmente cerca de 10% da população em países desenvolvidos sofre com algum tipo de alergia alimentar.

As análises oferecidas pelo Tecpar auxiliam as empresas a atenderem aos requisitos de rotulagem de alimentos estabelecidos pela Anvisa e assim terem seus produtos habilitados para o mercado. Um destes requisitos exige a informação sobre a presença ou a ausência de substâncias que possam causar alergias ou intolerância alimentar.

Para garantir a qualidade do produto e a proteção da saúde do consumidor, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) exige que informações sobre alimentos alergênicos estejam presentes no rótulo dos produtos (RDC 26/2015), além da declaração da presença ou ausência de glúten (Lei nº 10.674/2003). A análise e a rotulagem correta evita que os consumidores com alergia tenham acesso a produtos com a presença dessas substâncias.

“A forma mais segura e precisa para detectar a presença e a quantidade de alergênicos no produto final é por meio de ensaios realizados em laboratório especializado. Por meio da análise é possível identificar se na matéria-prima ou no produto final há algum composto alérgeno, que possa afetar o consumidor”, diz a gerente do Centro de Tecnologia em Saúde e Meio Ambiente do Tecpar, Daniele Adão.

Algumas reações a alimentos não são alérgicas. A intolerância alimentar difere de uma alergia alimentar, porque não envolve o sistema imunológico. Em vez disso, trata-se de uma reação do aparelho gastrointestinal que produz um distúrbio digestivo.

ALERGÊNICOS – Os alimentos alergênicos são aqueles com mais chances de causar reações adversas no sistema imunológico de indivíduos sensíveis. A reação alérgica acontece quando uma pessoa ingere ou entra em contato com determinadas substâncias que podem ser tóxicas ou não para ela. A Anvisa elenca 18 principais alimentos que causam alergias alimentares. Entre eles estão a soja, o leite de todas as espécies de animais mamíferos, trigo, centeio, cevada e aveia.

SOJA – A Organização Mundial de Saúde (OMS) identifica oito proteínas alergênicas na soja, das quais sete podem provocar alergia alimentar. Estas proteínas são resistentes a altas temperaturas, ao suco gástrico ácido e às enzimas digestivas. Quando cozidas, o seu potencial alergênico aumenta.

LACTOSE – As análises também identificam a presença da lactose, açúcar obtido do leite ou de seus constituintes e que pode ser adicionado a vários alimentos. Portanto, a lactose é considerada um derivado de alimento alergênico.

A reação do sistema imunológico à substância pode causar desde reações na pele, como inchaço dos lábios, boca, língua, rosto ou garganta, até manifestações mais graves. Em pessoas com intolerância, o organismo é incapaz de digerir a lactose. Isso acontece pela deficiência ou ausência de uma enzima intestinal chamada lactase.

GLÚTEN – De acordo com a OMS, cerca de 1% da população no mundo possui intolerância ao glúten, que pode gerar uma série de agravos. A única forma de tratamento é a dieta livre da substância. A doença celíaca é autoimune, em que o sistema imunológico ataca o próprio organismo, especialmente o intestino delgado, interferindo diretamente na absorção de nutrientes. Ela é genética, pode ocorrer em qualquer idade e é disparada pelo consumo de glúten, proteína presente no trigo, no centeio, na cevada e na aveia.

CONTAMINAÇÃO CRUZADA – Além de cuidar com a formulação dos alimentos, as empresas precisam fazer um rígido controle para saber se existe contaminação cruzada. Ela acontece quando há a presença de um alérgeno alimentar ou seus derivados no produto, mas que não foi adicionado ali intencionalmente. A contaminação pode acontecer durante alguma etapa da sua fabricação, desde a produção primária até a embalagem e comércio.

“Sem uma análise especializada o consumidor não poderá identificar a presença de alergênicos, especialmente em alimentos processados. Alguns tipos de falhas no processo podem resultar em contaminação cruzada, por exemplo, ao manipular alimentos de origens diferentes ao mesmo tempo ou na mesma linha de produção”, explica Daniele.

Os produtos identificados como ‘sem glúten’, por exemplo, não podem ser produzidos em ambientes que também preparam produtos com glúten, mas devem ser fabricados em um espaço isolado. Essa medida é essencial para evitar a contaminação cruzada, um grande risco para o consumidor com a doença celíaca.